Буйабиаза или ухо в Марсилия - култово ястие от южно-френската (по-точно провансалска) кухня - е рибна супа. Буйлабес е много популярен сред жителите на френското Средиземноморие и е много интересен за туристите. Основните съставки на тази супа са риба и зеленчуци. Традицията на готвене риба супа buyabes исторически еволюира от риболов натурален навик за подготовка на евтина и сърдечна супа, направени от различни видове риба и морски дарове, оставени в следобедните продажби. Понастоящем в провансалските ресторанти се сервират най-скъпите разновидности на купища супа. Рецептите на съвременната супа от Марсилия включват разнообразие от скъпи морски дарове (например омари), в резултат на което цената на част от тази супа е достатъчно висока (може да достигне до 200 евро на табела). Модерни класически купувачи - доста трудно да се подготви ястие, в което всички съставки трябва да бъдат хармонично комбинирани.
Как да готвя булабайзис правилно?
Преди готвене, зеленчуците са предварително пържени, а понякога и задушени. Зеленчуците след това третиране се поставят в бульон, приготвен от няколко вида морска риба (обикновено около дузина различни видове, включително морски петел, морски скорпион, слънчоглед). Рибата се взема от приблизително изчисление: 1 килограм на порция готов продукт. От зеленчуци обикновено използвайте лук, чесън, копър, домати и някои други. Bouillabaisse се ароматизира с лимонена или портокалова кора, шафран, някои други сухи подправки и подправки с маслини (гарниран букет). Сервира се горещо, с леко препечени филийки багета и сос от чесън "Rui". Това ястие се приготвя не само в Прованс, но и в други (предимно крайбрежни) райони на Франция. Регионалните сортове, разбира се, имат свои собствени отличителни различия. В Нормандия в Bouillabaisse добавете ядки и сезон с Калвадос, В Бретан, подкисете с оцет, в Тулон добавете картофи.
Рецепта buyabesa: бульон
съставки:
- 1 Dorado;
- 1 опашка от морската патица;
- 1 пикша;
- 8 миди;
- 8 големи варени скариди;
- 1 морков;
- 1 дръжка от праз + 2 обикновени крушки;
- 2 супени лъжици пернод;
- 1 малък корен целина + 5 дръжки;
- 2 колби за резене + 1 щипка семена;
- 3 скилидки карамфил;
- 3 дафинови листа;
- 4 зрели червени домати;
- зехтин;
- сок от половин лимон;
- Провансалните билки.
подготовка
Отстранете кожата от морската линия. Всички риби са разделени на филе (останалите ще отидат в бульона). Ще почистим скаридите. В тенджера ще се задушат 2 литра вода и ще поставим белени и грубо нарязани моркови, половината от една копърна глава, зелена част от праз, лук и двата вида целина. Кук за половин час на средно-ниска температура. Добавете съцветите от вино и карамфил, отново да доведе до възпаление. Нарежете домати на четвъртинки, раздробявайте плоската страна на пиперния нож от грах и добавете към кипящия бульон заедно с лист лаврови и семена от копър. След кипене, гответе на слаб огън за 5-8 минути. Ние ще поставим в рибния бульон рибни кости, скариди и черупки. Отново, доведе до възпаление, намалете огъня на малка и гответе за още половин час, затворете капака свободно. Периодично правим шум. Готови бульон филтър в чист тиган, останалата част е изхвърлен. Добавете сол и добавете шафран.
Бульонът е готов. Какво следва?
Останалите един и половина глави от копър се почистват от повредени или груби външни листа. Потопете се с тънки листенца, отрежете бялата част на празата с тънки кръгове. В дебел стенен съд се налива 3-4 супени лъжици. л. зехтин, изсипете приготвеното копър и запържете на средно висока температура за 3 минути, като се разбърква със шпатула. Нека направите бульон, пригответе го и го пригответе за около 15 минути на слаб огън. Добавяме към кипящия бульон нарязани малки рибни филета и скариди, нарязани на половина. Добавете пипер и лимонов сок, гответе за 3 минути. Добавете миди, отново да доведе до възпаление, отстранете от топлина и покрийте с капак. Фрегите багет с масло и търкайте чесън.