Глутен - добър и лош

Глутен (от латиница - лепило) е смес от вещества, чиито основни компоненти са растителни протеини - глиадин и глутенин (40-65%). Съдържа се в зърнени култури:

• пшеница;
• ръж;
• овес;
• ечемик.

Повечето от глутена се среща в пшеницата, най-малкото в овеса. Глутен или по друг начин - глутен играе важна роля в хлебарството. Тя осигурява теста с еластична консистенция. инхибира въглеродния диоксид, образуван от гъбички от дрожди, и по този начин позволява тестът да се повиши.

Глутенът присъства в човешката храна, откакто хората започнаха да ядат зърнени храни. Но напоследък човечеството изглежда е обявило война за този компонент на храненето. Все повече и по-често силни лозунги "Хляб е отрова" се чува, все повече и повече последователи са безглутенови диети . Нека да разберем дали глутена наистина носи само вреда или има известна полза от потреблението му.

Какво е опасен глутен?

Лош сладък глутен е предоставил такова заболяване като целяка. Цьолиакия е неспособността на червата да абсорбира глутен от зърнени култури. Всяко, дори микроскопично количество от това предизвиква при болните хора възпаление на тънките черва, което продължава докато тялото навлезе в глутен. Цьолиакия не само е неприятна сама по себе си, но може да причини и такива сериозни усложнения като:

• рак на тънките черва;
• хроничен улцерозен ентерит;
• вторична остеопороза;
• безплодие;
• за децата - изостаналост в развитието.

Това заболяване е наследствено по характер и единственото лечение за него е диета, която изключва всички продукти, съдържащи глутен. Челюстната болест често се проявява в ранна детска възраст (с въвеждането на първата допълнителна храна, съдържаща глутен), но нетолерантността на това вещество може да се появи по-късно, още в зряла възраст. При възрастните най-често се проявява цьолиакия като различни нарушения в храносмилателния тракт.

Глутенът е вредно ли е?

За тези, които страдат от целиакия , въпросът за опасностите от глутена дори не си заслужава - за тях това е смъртоносно опасно. И за здрави хора, вредните свойства на глутена могат да бъдат определени от една фраза, каза от основателя на фармацията Paracelsus: "Всичко е отрова, всичко е лекарство, и двете определят дозата".

Да видим какво може да е вредно глутен. Така че, ако използвате глутен по естествен начин, например в зърнени култури, то няма да причини никаква вреда. Напротив, глутен - съдържа много витамини В, растителни протеини, присъствието му в семената на зърнени култури в много отношения определя тяхната хранителна стойност. Все пак глутен, получен от пшеница, се добавя почти навсякъде - в колбаси, кисело мляко, шоколад, да не говорим за печене. По този начин количеството глутен, което средно се консумира от човека, е много по-голямо от дозата, която бихме могли да получим естествено чрез хранене на зърнени култури. Може би тук е основната опасност. В края на краищата, излишъкът на дори жизненоважни вещества може да доведе до катастрофални последици.