Комплект от добри остри ножове е незаменим не само в арсенала на престижен готвач от корпоративен ресторант, но и в домакинството в обикновена домашна кухня. Но проблемът е, че почти всички представители на режещото царство стават скучни с времето и стават неспособни да изпълнят своите задължения качествено. И какво, хвърлете ги всички на сметището? Е, не! Нека поговорим по-добре как правилно и по какъв ъгъл изострят кухненските ножове и мустаса, както и дали да изострят керамичните ножове и други мъдрости на тази сфера.
Как правилно да изострят кухненските ножове?
Честно казано, това не е работа на жена. Домакинята трябва да бъде в състояние да готви вкусно и майсторски да използва предмети от кухненски прибори. Но за да знаете как правилно да изострят кухнята и другите ножове, трябва ли човек. Ето защо е по-добре да се обърнем към представителите на по-силния пол по този въпрос, което сега ще направим.
Отговор от Василий Андреевич, готвачът на един от метрополните ресторанти
- О, баща ми ме научи да изострям ножовете и дядо ми го научи. При нас тази заетост винаги се смяташе за особено човешка. Ето как да подобрите правилно ножа на кухненските ножове. Задръжте лентата с лявата си ръка. Вземете правилно ножа от дръжката и го поставете перпендикулярно на шината с острие в посока на движение, т.е. от себе си. След това завъртете острието на 15-20 градуса по отношение на повърхността на пръта и създадете движение напред с едновременно преместване на заострената повърхност от дръжката към върха. Достигайки върха, върнете ръката в стартовата позиция и повторете процеса, докато постигнете желания резултат. За заточване на ножовете е необходимо от едната страна на острието, а след това от другата, в противен случай заточването ще бъде неравномерно и цялата работа ще се обърка. Барът в домакинството е по-добре да запази три. Едната с голямо зърно, едното със средно и едно с малко. На едрозърнестата е основната работа, а от другата - оформяне и завършване. Е, и ако ти трябва само леко да ощипваш тъпата острие, тогава можеш да направиш с фини зърна.
Отговор на Иван Петрович, майстор на режещи инструменти
- Василий Андреевич ни каза как правилно да изостряме ножа за кухненски ножове. И какво друго смятате, че можете да постигнете при качествено заточване и как го правите?
- Благодарение на бара и мусаса може да се постигне добро дълго и високо качество на заточване. Musat е кръгла форма с канали, които имат аксиална посока. Направете го или от много здрава стомана, или от специална керамика с диамантно покритие. Мусат е предназначен основно за изправяне на острието, затова е най-добре да го използвате по двойки с бар или камъче. Между другото, камъните, като баровете, имат различен размер зърно. За възстановяване на ъгъла на заточване и формата на режещия ръб се използват шлифовъчни камъни с голямо зърно. Среднозърнестите камъни остриха режещия ръб. Фино-зърнест завършва работата за чистота. Така че, за да наточи ножа с мускат, е необходимо инструментът да се монтира перпендикулярно на масата (с върха надолу), след това да се комбинира онази част от острието на ножа, която е по-близо до дръжката с горната част на мустата и да се изтегли по повърхността на инструмента, описвайки дъгата. По този начин ще отрежете ножа от дръжката до върха. Направете това няколко пъти, след това променете страната на острието и повторете целия процес. Не бъдете много ревностен, защото по време на плъзгането по мустаса ръбът на ножа възстановява неговата форма, докато не отстранява видимия метален слой.
- И как се чувстваш за заточване на ножовете на шмир, възможно ли е да го направиш или не? Ако е възможно, как и при какви условия. И ако не, защо?
- За да кажа истината, аз не бих препоръчал нито шкурка, нито любим в домашното използване на готови механични ножове. При подобно заточване не е лесно да се наблюдава правилният ъгъл. Можете лесно да развалите острието и да разрушите добър нож. Емири и ако се използва, това е само понякога, когато трябва да леко острието на острието и лентата не е под ръка. Но шмирката трябва да бъде точно висококачествена, водоустойчива и нова, а машината е умела.
- Е, и последният въпрос, необходимо ли е да се изострят керамичните кухненски ножове? Какво ще кажете за това?
- Ще отговоря, че абсолютно не е необходимо. Керамичните ножове никога не са скучни и служат за много дълго време. Също така не изостряйте ножовете с назъбено острие и специално покритие. Това са ножове от поредица от самозаскрежаване и издръжливост. Е, ако все още мислите, че ножът ви с денички е тъп, не го изострете сами, но се свържете с господаря. Той ще ви даде съветите, от които се нуждае, и острието ще бъде в ред.
Е, добре, разбрахме как правилно и как да изостряме кухненските ножове. Остава само да благодарим на мъжете за изчерпателната информация и да им пожелаем по-нататъшен успех в работата им.