За тези, които пекат хляб или обръщат квас вкъщи със собствените си ръце , ще ви кажем как да направите стартов ръж, който ще направи домашните продукти по-полезни и ще ги отърве от миризмата на дрожди.
Sourdough за квас от ръжено брашно - рецепта
съставки:
- ръжено брашно - 300 g;
- пречистена вода - 200 ml;
- гранулирана захар - 10 г.
подготовка
Подготовката на ферментацията на ръж е абсолютно проста, но доста дълга. Ето защо ние си запазваме търпението, необходимия набор от продукти и имаме примитивен набор от продукти и продължаваме.
Първоначално измерваме сто милилитра ръжено брашно в бурканче, на същото място заливаме четири супени лъжици (около 120 гр.) Ръжено брашно и смесете. На същия етап добавете малко захар. Смесваме маса напълно. Нейната текстура трябва да бъде като заквасена сметана. Покриваме контейнера със заготовката, навлажнена с марля или плат и се оставя в огъня за един ден. След известно време масата в банката трябва да бъде "нахранена". За да направите това, излейте няколко супени лъжици ръжено брашно и излейте малко вода, за да получите началната плътност, и го разбъркайте добре. Отново покриваме контейнера с влажна кърпа или марля и я оставяме за един ден. "Захранвайте стартера по същия начин, като добавите няколко солни лъжици брашно и малко вода. След още един ден детайлът трябва да има киселинна миризма и вкус. Добавете отново няколко лъжици брашно и вода, разбъркайте и оставете да престои още двайсет и четири часа.
След изтичане на времето, ако всичко е направено правилно и температурните условия са благоприятни, квасът ще бъде готов. Това може да бъде определено от характерната за миризмата кисела миризма, вкуса и пенливостта на заготовката.
Преди да използвате, стартера се "храни" с две супени лъжици брашно и вода, изваждаме необходимото количество продукт за готвене на квас или хляб и поставяме контейнера под капака в хладилника. Преди последващата употреба ферментацията трябва да се съхранява в продължение на няколко часа при стайни условия и отново да се "нахрани". Храненето трябва да се извършва поне веднъж на седем дни, в противен случай квасът ще умре.
Как да си направим ръжен пшеничен захар за хляб - рецепта
съставки:
За да започнете:
- ръжено брашно (пълнозърнесто или обелено) - 50 г;
- пречистена вода - 100 ml;
- пшенично брашно - 50 г;
За втория етап за един допълнителен дресинг:
- първична ферментация - 75 g;
- ръжено брашно (пълнозърнесто или обелено) - 55 г;
- пречистена вода - 75 ml;
- пшенично брашно - 50 г;
За третия етап за още един дресинг:
- първична ферментация - 75 g;
- пречистена вода - 75 ml;
- Пшенично брашно - 75 гр.
подготовка
Зърната за приготвяне на хляб трябва да имат достатъчна подемна сила. В идеалния случай такъв препарат в последния етап на готвене трябва да се увеличи обемно поне два пъти. За да се получи желаният резултат, при приготвянето на стартера брашното трябва да бъде с подходящо качество. Не приемайте избеленото брашно от високо качество, както и продукт с високо съдържание на глутен. Температурните условия също трябва да се поддържат подходящи - ферментацията трябва да узрее в топлината при температура не по-малка от 28 градуса.
Първоначално смесете еднакво количество брашно от пшеница и ръж, напълнете сместа с вода, разбъркайте добре и оставете за два дни в топлината, покрита с кърпа или марля.
След известно време трябва да се появят първите признаци на ферментация - мехурчета на повърхността и светлина, понякога не съвсем приятна миризма.
На следващия етап ще е необходимо да "захранвате" квасът два пъти на ден с друга част от брашното и водата. За да направите това, няма да използваме цялата част от стартера, но само част от него. Спазвайте стриктно пропорциите. Количеството квас, брашното и водата по тегло трябва да е същото. Знак за готовността на ферментацията на този етап ще бъде признак на ферментация не само на повърхността, но и в най-дебелата част на заготовката и промяната на миризмите е приятно кисела. По правило това се случва на петия ден от живота на квас.
На третия етап квасът трябва да придобие сила и да започне да расте в обем два или дори три пъти. За това, както и на предишния етап, ние "захранваме" квасът два пъти на ден, само за да използваме в бъдеще ще имаме само пшенично брашно. Не забравяйте да спазвате пропорциите, посочени в рецептата. След няколко дни, резултатът трябва да ви зарадва с превъзходната сила на ферментация, която ще направи домашния хляб буйна и ефирен.