Докато средният потребител ще ви увери, че желето и студът са същите ястия, които се отглеждат на хората с две различни имена, опитният гурме ще обясни, че разликата между технологиите за готвене е учудващо. Каква е разликата между желе и студено, ще го разберем заедно.
Хлад, желе и желе - каква е разликата?
желе от месо
Студената може да се нарече студена закуска. По правило се сервира преди главното ястие, винаги в компанията на горещи сосове. Това ястие е желеобразна маса, състояща се от месо от почти 80%, а останалото е замразен бульон, който запазва своята форма поради колаген, произвеждан от кости и хрущяли.
Повечето от хайвера са полуготови продукти. Те могат да бъдат свински свинчета, копита и уши, парчета говеждо на кости и трупове на мазни птици, обикновено пиле. Първо, ушите и копита се изпращат във врящата вода, която е основното свързващо вещество за бульона по време на втвърдяване. Един час по-късно говел и кости се изпращат в пота. За да разграждате колагена и гответе месото трябва да бъде около 6 часа, а час преди бульонът да е готов за аромат, поставете различни корени, листа, подправки и билки (лаврови, моркови, чушки и др.). По време на готвене се уверете, че бульонът не кипи активно, в противен случай студът ще се превърне в мътен.
След готвене, месото се отделя от костите и бульонът се прекарва през сито и се излива навсякъде. Не се добавя желатин нито в студа, нито в желето. На същия етап се полагат декоративни елементи, най-често красиви моркови и зелени.
След това завършеното желе се изпраща за замразяване на хладно място.
Желето
След като се справихме със студа, преминахме към желе. Студентите се готвят с подобна технология, но не добавят свинско и птиче месо на основата, но използват само говеждо месо. Най-костите части от трупа са пуснати в движение: главата, опашката, шишките, които са предварително накиснати в солен разтвор. Всички приготвени месни продукти се прехвърлят в тенджера и се изсипват с вода, за да се покрият. След кипене на течността, пяната от повърхността се отстранява и топлината се намалява до средна стойност. Желените готвачи са по-дълги от студа, до 8 часа, защото става по-тъмен. След готвене месото се отстранява от костите и земята, а бульонът се избистря. Най-ефективно е изясняването с помощта на яйчен белтък. Белтъкът от чифт яйца се забива в пяна и се излива в бульона. Течността се довежда до кипене при постоянно разбъркване, след това бульонът се охлажда в продължение на 10 минути и процедурата се повтаря два пъти. След като отстраните отпадъците от повърхността с шумна, разтеснете бульона през няколко слоя марля, за да постигнете максимален ефект.
След това напълнете бульона с месо и оставете да замръзне. Последователността на готовата закуска ще бъде забележимо по-мека.
желе от месо
След като се справихме с разликите на желето от студа, преминахме към желирания. Тук разликата става значително по-очевидна. По-рано споменахме, че нито желираното, нито желираното мляко са приготвени с добавки на желатин, но гелът, за разлика от тях, се уплътнява само чрез добавяне на желатин. Ето защо желето няма толкова изразен вкус и малко по-стабилна и плътна текстура. За да дадете насищане с пълнежа, можете да напълните желатинните листа с готов горещ бульон от зеленчуци или на базата на мазнино пиле с добавка на корени и билки. След това завършеният желатинов разтвор се излива върху пиле или говеждо месо или се остъклява с парчета риба. Все още в желирани може да постави нарязани яйца, зеленчуци и зеленчуци.